Introduction
Qui n’a pas trouvé des haricots cotonneux ou des produits tout secs car ils ont rendu toute leur eau en se décongelant, ou encore des cristaux abondants sur le haut d’une boite ou encore la croûte du pain qui se décolle, ou encore le fromage qui a goût à poisson Ce sont là les désagréments les plus fréquents et visibles de la congélation et décongélation ratée, mais on ne peut pas tout congeler,car viennent des dénaturations désagréables
Quelques règles de base
Comme le disait disgracieusement J P Koff « si on congèle de la m, on décongèle de la m, »
Exigences sanitaires
Les exigence sanitaires de la congélation sont draconiennes, la propreté du local de préparation, de la zone de refroidissement est très importante, refroidir un plat dans un frigo non stérilisé à la javel tous les mois au moins en hiver et tous le 15 jours en été est une garantie de pollution en bactéries et champignons Se laver longuement les mains, un petit masque et coiffe sont recommandés, pour tous les produits de la liste « sensibles »
quelques données techniques fondamentales
Pour une bonne congélation, le plat ou ce que l’on veut congeler doit se refroidir le plus vite possible entre 0° C eau et 0° C glace, l’énergie nécessaire pour cette transformation est équivalente à un refroidissement de 27 °C
On a donc intérêt à congeler des productions qui sont le plus proche de 0° C eau donc de les faire transiter par un réfrigérateur relativement très froid, et qui a la capacité de refroidir rapidement donc assez puissant, toute la période où cet aliment est entre 40° C et 5°C est très favorable à la multiplication de germes pathogènes, pour cela regardez les capacités de refroidissement de votre réfrigérateur et ne mettez pas plus que la quantité qu’il peut rapidement refroidir en 20 mn
Ensuite mettez bien en avance le superfroid sur votre machine et libérez le compartiment de congélation, assurez vous de la quantité congelable par jour et ne dépassez pas cette recommandation
Conditionnement
Coût de la congélation
Durée de congélation selon la nourriture et le matériel
Quoi congeler et comment:
Marquer la date de congélation et la matière car une fois congelé on ne reconnaît pas facilement le produit liste des aliments à congeler
a) A ne pas congeler car dangereux pour la santé
produit congelé dégelé non bien recuit
car pendant le premier dégel les cellules de l’aliment ont déjà éclaté, et les bactéries et champignons en ont déjà profité pour bien se multiplier, pendant la congélation cette vie sauvage sera au ralenti, absolument pas dérangée par le froid et explosera littéralement pendant la deuxième décongélation en rendant souvent le produit impropre à la consommation
car inutile car ils se conservent seuls
Saucisse et saucissons secs jambon cru entier car par le séchage et le sel il s’est produit une concentration telle qu’aucun microbe ou champignons ne peut se développer (exemple les momies) la congélation peut même être nocive, car au sortir du congélateur, la viande peut être un peu « soufflée » et l’air contenu peut oxyder en profondeur cette charcuterie et la dégrader en qualité
Pâtés dans la graisse de porc ou de canard la graisse isole parfaitement de l’extérieur la viande qu’elle contient, si elle couvre la viande, il suffit de garder cette conserve dans un endroit assez frais pour que la graisse ne fonde pas, si elle fond, la viande ou la conserve contenue peut flotter et entrer en contact avec l’air, alors l’aliment pourrait se dégrader
Confitures en bocal ou fruits au sirop pasteurisés la concentration en sucres dans les confitures est (réglementairement ) de 67 %, à ce taux aucun champignon ou microbe ne peut se développer, si on rajoute l’acidité naturelle des fruits qui fait déjà sortit ces conserves de la zone des microbes et champignons dangereux (botulisme en particulier) congeler des confitures ou de bocaux pasteurisés de fruits acides est un gaspillage flagrant
b) dénaturé à la congélation Oeufs crus coagulent leur jaune au froid abime le blanc qui devient plus liquide, les faire durcir avant de congeler Lait souvent en grumeaux à la décongélation servent pour les purées ou cuisine mais désagréable à boire Kakis non bien murs les kakis congelés autrement que bien mûrs sont très astringents, à peine bons pour une compote
c) A congeler cru en tranche ou paquets minces Les viandes cuites ou crues Les légumes cuits A congeler blanchi ou cuit Les fruits destinés aux tartes et desserts qui doivent conserver la forme du fruit
d) A congeler en paquets, boîtes ou emballage sous vide de préférence Les gros quartiers de viande (épaule d’agneau, gigot, rôtis) Les fruits dont on fait exprès de leur exploser les cellules pour mieux libérer les arômes et faire ensuite des desserts sorbets ou confitures les ratatouilles et autre ragout de légume déjà très cuits supportent bien ce type de congélation
Bien congeler et bien décongeler
Quelques truc pour ne jamais mettre en contact un produit à congeler avec un produit déjà congelé, car ce dernier sera obligatoirement décongelé en surface et c’est là que la croûte du pain se décolle et que les germes en profitent pour pourrir le déjà congelé, disposer une plaque de froid entre les deux ou mieux gardez un compartiment uniquement pour la congélation réaliser des sacs très plats avec 2 cm d’épaisseur seulement pour que la congélation soit immédiate et les poser à plat sur 1 rang sur des plateaux de métal déjà congelés, le métal transmet immédiatement le froid et permet de faire que l’aliment reste bien plat et se stocke alors plus facilement
L’avantage est aussi pour la décongélation, le produit peut être très brutalement décongelé et garde ainsi sa structure, son goût et ses qualités, et il est possible de casser un glaçon en deux si on n’a besoin que d’une partie du sachet
Pour les aromates on brisera les glaçons de plantes très minces directement dans le plat chaud et l’arôme et la matière se comporteront comme frais coupé
Luc Meynard
Paysagiste et décorateur
passionné d’ethnobotanique
animateur ECOJARVI
